Pastelitos de arroz al vapor con camarón (Bánh Bèo)

Preparar la masa

Bate la harina de arroz, el almidón de tapioca y la sal con 300 ml de agua fría hasta que quede totalmente lisa, sin grumos. Lleva a hervor fuerte los otros 350 ml de agua y viértela sobre la mezcla de harina batiendo rápido y fuerte; este paso 'escalda' parte del almidón y es el truco que le da al bánh bèo su textura sedosa y algo elástica, en lugar de quedar cruda y pastosa. Agrega el aceite, cuela la masa por un colador fino y deja reposar, tapada, 30 minutos para que las burbujas de aire se asienten y los pastelitos salgan lisos al vapor.

• 200 g harina de arroz
• 40 g almidón de tapioca
• 650 ml agua, dividida
• 1/2 cdta sal
• 1 cda aceite

✅ Listo cuando: la masa está totalmente lisa, se puede verter con facilidad y ha reposado al menos 30 minutos sin espuma visible encima

Preparar el camarón

Remoja el camarón seco en agua tibia 15 minutos hasta que se suavice, luego escúrrelo bien. Procésalo en una licuadora pequeña o aplástalo en un mortero hasta deshebrarlo en hilos finos, sin que quede como pasta. Calienta el aceite en un sartén, agrega el camarón, el azúcar y la sal, y revuelve sin parar a fuego bajo 6–8 minutos hasta que se seque y quede ligero y esponjoso, de color naranja rosado; mantén el fuego bajo para que se seque despacio y no se dore de más ni amargue.

• 60 g camarón seco
• 2 cda aceite
• 1/4 cdta azúcar
• 1/4 cdta sal

✅ Listo cuando: el camarón se ve seco, esponjoso y de color naranja rosado brillante, no húmedo ni apelmazado

Dorar chalotes y aceite de cebollín

Dora los chalotes en el aceite a fuego medio-bajo, revolviendo seguido, 5–7 minutos hasta que estén dorados y crujientes; retíralos con una espumadera sobre papel absorbente y deja el aceite con sabor en el sartén. Apaga el fuego, agrega el cebollín al aceite caliente y déjalo reposar hasta que se marchite y suelte aroma; esta infusión rápida crea el aceite de cebollín brillante que se rocía sobre los pastelitos al final.

• 6 chalotes
• 4 cda aceite
• 2 cebollines

✅ Listo cuando: los chalotes están bien dorados y crujientes, y el aceite huele fuerte a chalote y cebollín tostados

Preparar la salsa

Mezcla la salsa de pescado, el azúcar y el agua en una olla pequeña y lleva a hervor suave 2–3 minutos, removiendo hasta que el azúcar se disuelva por completo; retira del fuego y deja enfriar totalmente. Ya fría, incorpora el jugo de limón, el ajo y el chile; la salsa debe quedar equilibrada y algo diluida, lo bastante ligera como para verterla generosa sobre los pastelitos y no solo para mojar.

• 60 ml salsa de pescado
• 60 g azúcar
• 180 ml agua
• 2 cda jugo de limón
• 1 diente ajo
• 1–2 chiles tailandeses

✅ Listo cuando: la salsa está fría, transparente y sabe dulce, salada, ácida y algo picante a la vez

Cocer los pastelitos al vapor

Engrasa con aceite moldes o platitos poco profundos (de unos 7 cm, el tamaño tradicional del bánh bèo) y colócalos en la vaporera. Vierte una capa fina de masa en cada uno, llenando solo hasta la mitad; esta capa fina es el detalle clave, porque al cocerse forma un disco ligeramente hundido con un pequeño hueco natural en el centro que sostiene los ingredientes de arriba. Cocina al vapor, tapado, a fuego alto 5–7 minutos hasta que los pastelitos pasen de verse blancos y opacos a translúcidos, trabajando en tandas si la vaporera es pequeña.

• 2 cda aceite (para engrasar)
• toda masa de arroz (del paso 1)

✅ Listo cuando: los pastelitos se ven brillantes y translúcidos, no lechosos, y rebotan un poco al tocarlos

Armar y servir

Si usaste moldes, despega cada pastelito con cuidado con una cuchara delgada o un cuchillo sin filo. Pon sobre cada uno una pizca de camarón deshebrado, unos chalotes crujientes y unas gotas de aceite de cebollín, y luego vierte la salsa fría generosamente sobre cada pastelito justo antes de servir, hasta que se forme una pequeña capa sin que el pastelito quede ahogado. Sirve de inmediato, aún tibio, con salsa extra aparte.

• al gusto camarón preparado (del paso 2)
• al gusto chalotes y aceite de cebollín (del paso 3)
• al gusto salsa de pescado (del paso 4)