Falafel libanés

Remojar los garbanzos

Pon los garbanzos secos en un tazón grande y cúbrelos con abundante agua fría, al menos el doble de su volumen. Déjalos remojar a temperatura ambiente de 12 a 24 horas. Este es el paso más importante: los garbanzos de lata o de cocción rápida tienen demasiada humedad y hacen que el falafel se desarme o quede pastoso por dentro al freírlo.

• 300 g garbanzos secos

✅ Listo cuando: los garbanzos duplicaron su tamaño y se aplastan fácilmente entre dos dedos, pero siguen crudos, no blandos de cocción

Moler la mezcla

Escurre muy bien los garbanzos remojados y sécalos con un paño. En un procesador de alimentos, pulsa los garbanzos con la cebolla, el ajo, el perejil, el cilantro, el comino, el cilantro en polvo, la cayena y 1 cucharadita de sal hasta que parezca arena gruesa y húmeda que se compacta al presionarla. Detente antes de que se vuelva una pasta lisa; procesar de más hace que el falafel quede pesado y denso en vez de ligero.

• 300 g garbanzos (remojados y escurridos, del paso 1)
• 1 pequeña cebolla
• 4 dientes ajo
• 1 taza (30 g) perejil
• 1/2 taza (15 g) cilantro
• 1 cdta comino molido
• 1 cdta cilantro en polvo
• 1/4 cdta cayena o pimienta de Alepo
• 1 cdta sal

✅ Listo cuando: la mezcla parece arena gruesa y húmeda y se mantiene unida al apretarla con la mano

Reposar la masa

Pasa la mezcla a un tazón, cúbrela y refrigérala de 30 a 60 minutos. Este breve reposo deja que los sabores se asienten y afirma la mezcla para que las croquetas mantengan su forma en el aceite caliente.

✅ Listo cuando: la mezcla se siente firme y algo pegajosa, no mojada ni suelta

Preparar la salsa de tahini

Mientras la masa de falafel reposa, bate el tahini con el jugo de limón, el ajo triturado y la sal restante en un tazón; al principio se verá espeso y granuloso, e incluso puede endurecerse. Sigue batiendo y agrega el agua fría una cucharada a la vez hasta que la salsa quede pálida, lisa y fluida, como crema espesa.

• 120 g tahini
• 3 cdas jugo de limón
• 1 diente ajo triturado
• 1/2 cdta sal
• 80 ml agua fría

✅ Listo cuando: la salsa queda lisa, de color claro, y cae en forma de cinta al levantar el batidor

Formar y freír

Justo antes de freír, mezcla el polvo para hornear y el bicarbonato con la masa de garbanzo; si se agregan antes, pierden fuerza durante el reposo, así que se incorporan justo antes de dar forma para lograr un centro más esponjoso. Toma cucharadas colmadas, forma bolitas y luego aplástalas un poco en discos gruesos de unos 5 cm, presionando un lado en el ajonjolí si lo usas. Calienta el aceite en una olla honda y gruesa a 180°C y fríe en tandas de 5 o 6, volteando una vez, sin saturar la olla.

• 1/2 cdta bicarbonato de sodio
• 1 cdta polvo para hornear
• 2 cdas ajonjolí
• 1 litro aceite, para freír

✅ Listo cuando: el falafel está bien dorado y crujiente por fuera; al partir uno debe verse verde brillante y húmedo, no seco, por dentro

Servir

Calienta brevemente el pan pita, ábrelo o envuélvelo alrededor de 5 o 6 falafel calientes, úntalo generosamente con la salsa de tahini y agrega tomate, nabos en vinagre y lechuga. Sirve de inmediato mientras el falafel sigue crujiente y caliente.

• 4 panes pita
• para servir tomate, nabos en vinagre, lechuga
• ya preparada salsa de tahini (del paso 4)