Nigiri Zushi (Sushi moldeado a mano)

Enjuagar y cocer el arroz

Enjuaga el arroz en agua fria, revolviendo y escurriendo, hasta que el agua salga casi clara, y deja escurrir 15 minutos. Pon el arroz, el agua y el kombu en una olla mediana (3 litros) y gruesa, tapa, lleva a hervor a fuego alto, baja al fuego mas bajo y cocina 12 minutos sin levantar la tapa; apaga el fuego y deja reposar, tapado, 10 minutos.

• 400 g arroz para sushi
• 480 ml agua
• 1 trozo kombu

✅ Listo cuando: toda el agua se absorbio y el arroz esta tierno

Sazonar el arroz

Mientras se cocina el arroz, entibia el vinagre, el azucar y la sal en una olla pequena a fuego bajo, revolviendo solo hasta disolver, y deja enfriar. Pasa el arroz caliente a un recipiente ancho y bajo, vierte la mezcla de vinagre y mezclala con movimientos de corte y volteo, no revolviendo, para que los granos queden enteros.

• todo arroz cocido del paso 1
• 60 ml vinagre de arroz
• 2 cdas azucar
• 1 cdta sal fina

✅ Listo cuando: el azucar y la sal se disolvieron por completo y el arroz quedo cubierto de manera uniforme

Enfriar con aire

Abanica el arroz mientras lo volteas, o mueve un carton doblado sobre el, de 5 a 10 minutos hasta que llegue a temperatura corporal y quede brillante. Cubrelo con un trapo humedo y usalo dentro de un par de horas, a temperatura ambiente, no frio.

• todo arroz sazonado del paso 2

✅ Listo cuando: el arroz se ve brillante y esta a temperatura corporal, no caliente

Cortar el pescado

Con un cuchillo afilado, corta el pescado frio en laminas de unos 7 cm de largo, 3 cm de ancho y 5 mm de grosor, cortando en diagonal y a contrahilo para que la superficie quede limpia y brillante. Mantenlo frio sobre un plato con hielo hasta el momento de armar, porque el pescado tibio es lo que mas arruina un buen nigiri.

• 400 g pescado de calidad sashimi
• unos punados hielo

✅ Listo cuando: las laminas quedan uniformes, de unos 5 mm de grosor, con superficie lisa y brillante

Moldear el nigiri

Moja los dedos en el vinagre con agua (tezu) para que el arroz no se pegue, toma unos 20 g de arroz por pieza y presionalo con suavidad formando un bloque corto y redondeado del largo de la lamina de pescado; no lo compactes demasiado. Pon un toque pequeno de wasabi en el lado de abajo de una lamina de pescado, colocala sobre el arroz y presiona ligero con el indice y el medio para que el pescado se curve por arriba y la base quede plana.

• todo (unos 20 g por pieza) arroz sazonado y enfriado del paso 3
• todo pescado cortado del paso 4
• 1 cda pasta de wasabi
• 1 cda tezu (vinagre con agua)

✅ Listo cuando: cada pieza se sostiene pero se deshace facil al presionarla entre los dedos

Servir

Acomoda los nigiri en un plato a medida que los armas, con el pescado hacia arriba, y sirvelos de inmediato mientras el arroz este aun tibio. Ofrece salsa de soya para mojar con el lado del pescado hacia abajo, no el arroz, con jengibre encurtido al lado para limpiar el paladar entre bocado y bocado.

• todos nigiri armados del paso 5
• para servir salsa de soya
• para servir jengibre encurtido