Rabo encendido

Limpiar y marinar

Quita los trozos gruesos de grasa visible del rabo; así la salsa no queda grasosa. Seca bien la carne, sazona con la sal y la pimienta, y mézclala con el jugo cítrico y la mitad del ajo. Tapa y deja marinar en el refrigerador, mínimo 30 minutos o toda la noche para más sabor.

• 2 kg rabo de res
• 2 cdta sal
• 1 cdta pimienta negra
• 120 ml jugo de naranja agria
• 3 dientes ajo

✅ Listo cuando: el rabo lleva al menos 30 minutos marinando y huele a cítrico y ajo

Dorar el rabo

Calienta el aceite de oliva en una olla grande y gruesa a fuego alto. Saca el rabo de la marinada y sécalo de nuevo con papel absorbente; si está húmedo, se cuece al vapor en vez de dorarse. Dóralo en tandas, sin llenar la olla, de 3 a 4 minutos por lado, hasta que esté bien dorado. Reserva los trozos; este paso le da la mayor parte del sabor al guiso.

• 3 cdas aceite de oliva
• 2 kg rabo marinado

✅ Listo cuando: cada trozo de carne está bien dorado por todos lados, no gris

Preparar el sofrito

Baja el fuego a medio. En la misma olla, cocina la cebolla y los dos pimientos en la grasa que quedó, unos 8 minutos, hasta que estén suaves y dorados. Agrega el ajo restante y cocina 1 minuto más, hasta que suelte aroma.

• 1 grande cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 3 dientes ajo

✅ Listo cuando: las verduras están suaves y doradas, y el ajo huele fragante pero no está quemado

Intensificar la salsa

Agrega la pasta de tomate y cocina 2 minutos, sin dejar de mover, hasta que oscurezca un poco; así se le quita el sabor crudo a lata. Añade el vino y raspa con una cuchara de madera el fondo de la olla para soltar lo dorado que quedó pegado; deja hervir 2 minutos.

• 2 cdas pasta de tomate
• 250 ml vino tinto seco

✅ Listo cuando: la pasta de tomate oscureció un poco y el vino se redujo, sin olor a alcohol crudo

Cocinar el guiso

Regresa el rabo dorado con todos sus jugos a la olla. Añade el tomate triturado, el caldo, el comino, el orégano, las hojas de laurel y el ají entero. Deja que hierva, luego baja a fuego suave, tapa, y cocina unas 3 horas, revolviendo de vez en cuando y quitando el exceso de grasa de la superficie, hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga.

• 400 g tomate triturado
• 750 ml caldo de res
• 1 cdta comino molido
• 1 cdta orégano seco
• 2 hojas de laurel
• 1 entero ají picante

✅ Listo cuando: la carne se separa del hueso sin esfuerzo y la salsa espesó

Añadir las zanahorias

Agrega los trozos de zanahoria, tapa de nuevo y sigue cociendo a fuego suave 30 a 40 minutos más, hasta que estén tiernas y la salsa quede espesa y brillante, cubriendo bien el dorso de una cuchara.

• 2 zanahorias

✅ Listo cuando: las zanahorias están tiernas y la salsa está espesa y brillante, no aguada

Terminar y servir

Retira las hojas de laurel y el ají entero (o déjalo y aplástalo un poco si te gusta más picante). Prueba y ajusta la sal. Sirve caliente sobre arroz blanco, con cilantro fresco por encima.

• 2 hojas de laurel (para retirar)
• 1 entero ají picante (para retirar o aplastar)
• 2 cdas cilantro fresco