Cau Cau
Trozos de mondongo bien suaves cocidos en una salsa amarilla brillante de palillo, con papas, arvejas y un toque de hierbabuena al final. Un plato criollo casero, con ese sabor ligeramente ácido tan característico.
Porciones
Ingredientes
Nutrición
Por ración
Pasos
Limpiar y hervir el mondongo
Lava bien el mondongo bajo agua fría y quítale el exceso de grasa. Córtalo en trozos grandes y ponlo en una olla grande con el agua, el laurel, el vinagre y la sal. Lleva a hervor, retira la espuma gris que sube, luego baja el fuego y cocina a fuego suave, parcialmente tapado, por 1.5 a 2 horas. Esta cocción larga y suave es lo que hace que el mondongo pase de duro a suave, así que no apures este paso. Reserva 500 ml del caldo, cuela el resto y corta el mondongo en tiras o cubos pequeños.
- 1 kg mondongo
- 2 litros agua
- 1 hoja de laurel
- 2 cdas vinagre
- 1 cdta sal
✅ Listo cuando: un trozo de mondongo se deja atravesar fácilmente con un tenedor y ya no está duro
Preparar el aderezo amarillo
Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio y cocina la cebolla unos 5 minutos hasta que esté suave y transparente. Agrega el ajo, la pasta de , el y el comino, y cocina 2–3 minutos más, moviendo, hasta que huela rico y el aceite tome un color amarillo intenso. Este aderezo es lo que le da al cau cau su color característico, así que deja que se cocine bien antes de seguir.
- 3 cdas aceite
- 1 grande cebolla
- 4 dientes ajo
- 3 cdas pasta de
- 1 cdta
- 1 cdta comino
✅ Listo cuando: la cebolla está suave, ya no huele a pasta cruda y el aceite se ve amarillo brillante
Añadir el mondongo y el caldo
Agrega el mondongo cortado a la olla y mezcla bien para que cada trozo se cubra con el aderezo amarillo. Vierte el caldo reservado, lleva a fuego suave y cocina 10 minutos para que los sabores se integren.
- 1 kg mondongo (cocido, del paso 1)
- 500 ml caldo reservado
✅ Listo cuando: el caldo se ve amarillo brillante y los trozos de mondongo están bien cubiertos
Añadir las papas
Agrega los cubos de papa, asegurándote de que queden casi cubiertos por el líquido (añade un poco de agua si hace falta). Sazona con un poco de sal y cocina sin tapar de 15 a 18 minutos, moviendo suave de vez en cuando para que las papas no se deshagan.
- 800 g papas
- al gusto sal
✅ Listo cuando: las papas se atraviesan fácil con un cuchillo pero mantienen su forma, y la salsa espesó un poco con el almidón que soltaron
Añadir las arvejas
Incorpora las arvejas y cocina unos 5 minutos hasta que estén verdes brillantes y tiernas. Prueba el caldo y ajusta la sal y la pimienta.
- 150 g arvejas
- al gusto sal y pimienta
✅ Listo cuando: las arvejas están tiernas y la salsa cubre bien el dorso de una cuchara
Terminar con hierbabuena
Retira la olla del fuego y agrega la picada justo en ese momento, no antes: si se añade muy temprano se pone opaca y amarga, pero al final queda fresca y perfumada. Sirve el cau cau bien caliente, sobre arroz blanco.
- 4 cdas
- para servir arroz blanco
Limpiar y hervir el mondongo
Lava bien el mondongo bajo agua fría y quítale el exceso de grasa. Córtalo en trozos grandes y ponlo en una olla grande con el agua, el laurel, el vinagre y la sal. Lleva a hervor, retira la espuma gris que sube, luego baja el fuego y cocina a fuego suave, parcialmente tapado, por 1.5 a 2 horas. Esta cocción larga y suave es lo que hace que el mondongo pase de duro a suave, así que no apures este paso. Reserva 500 ml del caldo, cuela el resto y corta el mondongo en tiras o cubos pequeños.
- 1 kg mondongo
- 2 litros agua
- 1 hoja de laurel
- 2 cdas vinagre
- 1 cdta sal
✅ Listo cuando: un trozo de mondongo se deja atravesar fácilmente con un tenedor y ya no está duro
Preparar el aderezo amarillo
Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio y cocina la cebolla unos 5 minutos hasta que esté suave y transparente. Agrega el ajo, la pasta de , el y el comino, y cocina 2–3 minutos más, moviendo, hasta que huela rico y el aceite tome un color amarillo intenso. Este aderezo es lo que le da al cau cau su color característico, así que deja que se cocine bien antes de seguir.
- 3 cdas aceite
- 1 grande cebolla
- 4 dientes ajo
- 3 cdas pasta de
- 1 cdta
- 1 cdta comino
✅ Listo cuando: la cebolla está suave, ya no huele a pasta cruda y el aceite se ve amarillo brillante
Añadir el mondongo y el caldo
Agrega el mondongo cortado a la olla y mezcla bien para que cada trozo se cubra con el aderezo amarillo. Vierte el caldo reservado, lleva a fuego suave y cocina 10 minutos para que los sabores se integren.
- 1 kg mondongo (cocido, del paso 1)
- 500 ml caldo reservado
✅ Listo cuando: el caldo se ve amarillo brillante y los trozos de mondongo están bien cubiertos
Añadir las papas
Agrega los cubos de papa, asegurándote de que queden casi cubiertos por el líquido (añade un poco de agua si hace falta). Sazona con un poco de sal y cocina sin tapar de 15 a 18 minutos, moviendo suave de vez en cuando para que las papas no se deshagan.
- 800 g papas
- al gusto sal
✅ Listo cuando: las papas se atraviesan fácil con un cuchillo pero mantienen su forma, y la salsa espesó un poco con el almidón que soltaron
Añadir las arvejas
Incorpora las arvejas y cocina unos 5 minutos hasta que estén verdes brillantes y tiernas. Prueba el caldo y ajusta la sal y la pimienta.
- 150 g arvejas
- al gusto sal y pimienta
✅ Listo cuando: las arvejas están tiernas y la salsa cubre bien el dorso de una cuchara
Terminar con hierbabuena
Retira la olla del fuego y agrega la picada justo en ese momento, no antes: si se añade muy temprano se pone opaca y amarga, pero al final queda fresca y perfumada. Sirve el cau cau bien caliente, sobre arroz blanco.
- 4 cdas
- para servir arroz blanco
The Story Behind the Dish
El cau cau pertenece a la comida criolla del Perú, esa cocina casera nacida de la mezcla de cocinas españolas, africanas, indígenas y de inmigrantes llegados a la costa. El mondongo, un corte económico, se convirtió en la base perfecta para el ají amarillo y el palillo, la cúrcuma que le da a este plato su color amarillo inconfundible.
Durante generaciones ha sido parte del menú del día en Lima y de las mesas familiares, servido casi siempre con arroz blanco para acompañar la salsa.
⭐ Why It's Famous
Convierte un corte humilde y económico en algo rico y reconfortante, con una salsa ácida y aromática que no se parece a ninguna otra.
💡 Fun Fact
En Perú, a la cúrcuma se le llama palillo y se usa no para curries sino principalmente para darle a guisos criollos como el cau cau su color amarillo característico.
Lima, Perú
-12.05°S, -77.04°W
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