Sopa de fideos cortados a mano (Kalguksu)
Fideos de trigo suaves y masticables, cortados a mano y cocidos en un caldo limpio de anchoas y alga kelp, con calabacita tierna y cintas sedosas de huevo. Un plato reconfortante que se come apenas sale de la olla.
Porciones
Ingredientes
Nutrición
Por ración
Pasos
Hacer y reposar la masa
En un tazón, mezcla la harina y la sal, luego añade el agua fría y une todo con las manos. Soba sobre una superficie ligeramente enharinada de 5 a 8 minutos hasta que quede lisa y ya no esté pegajosa, luego envuélvela bien en plástico y déjala reposar a temperatura ambiente.
- 400 g harina
- 200 ml agua
- 1 cdta sal
✅ Listo cuando: la masa está lisa y elástica; el reposo relaja el gluten para que sea fácil estirarla y los fideos cocidos queden tiernos, no duros
Hacer el caldo
En una olla, junta el agua, el alga kelp, la cebolla y el ajo, y lleva a hervir. En cuanto hierva, saca el alga kelp (si se deja más tiempo, el caldo se vuelve amargo y baboso), añade las anchoas secas y cocina a fuego suave.
- 1.5 litros agua
- 15 g anchoas secas
- 1 pieza (10 g) alga kelp seca
- 1/2 cebolla
- 2 dientes ajo
✅ Listo cuando: el caldo tiene un aroma profundo y sabroso y un color dorado claro
Estirar y cortar los fideos
Espolvorea bien la superficie de trabajo con harina y estira la masa en una lámina fina, de unos 3 mm de grosor. Espolvorea más harina encima, dobla la lámina sin apretar un par de veces y corta tiras de unos 5 mm de ancho; despliega los fideos y mézclalos con un poco más de harina para que no se peguen entre sí.
- extra harina, para espolvorear
✅ Listo cuando: la lámina queda fina y pareja, y los fideos cortados están separados y ligeramente enharinados
Cocer fideos y calabacita
Cuela el caldo, desecha los sólidos y sazónalo con la salsa de soya y la sal. Vuelve a llevarlo a un hervor fuerte, sacude el exceso de harina de los fideos (demasiada harina enturbia y espesa el caldo), añádelos junto con la calabacita y cocina a fuego medio, removiendo de vez en cuando para que no se peguen.
- 2 cdas salsa de soya para sopa
- 1 cdta sal
- 1 (unos 200 g) calabacita
✅ Listo cuando: los fideos están tiernos y flotan, y la calabacita apenas está blanda
Añadir el huevo
Baja el fuego para que la sopa quede en un hervor suave, no fuerte. Vierte el huevo batido poco a poco, en un chorro fino, mientras mueves el caldo con suavidad en una sola dirección; luego detente y deja que cuaje unos segundos antes de volver a mover, para que se formen cintas sedosas en vez de trozos opacos y el huevo quede bien cocido.
- 2 huevos
✅ Listo cuando: cintas suaves y bien cocidas de huevo flotan en el caldo claro
Servir
Sirve la sopa con los fideos en tazones hondos, reparte las cebollitas encima y termina con un chorrito de aceite de sésamo y semillas de sésamo tostadas. Sirve caliente, con gochugaru y más salsa de soya en la mesa para quien quiera más picor o sabor.
- 2 cebollitas de cambray
- 1 cdta aceite de sésamo
- 1 cda semillas de sésamo
- al gusto gochugaru
Hacer y reposar la masa
En un tazón, mezcla la harina y la sal, luego añade el agua fría y une todo con las manos. Soba sobre una superficie ligeramente enharinada de 5 a 8 minutos hasta que quede lisa y ya no esté pegajosa, luego envuélvela bien en plástico y déjala reposar a temperatura ambiente.
- 400 g harina
- 200 ml agua
- 1 cdta sal
✅ Listo cuando: la masa está lisa y elástica; el reposo relaja el gluten para que sea fácil estirarla y los fideos cocidos queden tiernos, no duros
Hacer el caldo
En una olla, junta el agua, el alga kelp, la cebolla y el ajo, y lleva a hervir. En cuanto hierva, saca el alga kelp (si se deja más tiempo, el caldo se vuelve amargo y baboso), añade las anchoas secas y cocina a fuego suave.
- 1.5 litros agua
- 15 g anchoas secas
- 1 pieza (10 g) alga kelp seca
- 1/2 cebolla
- 2 dientes ajo
✅ Listo cuando: el caldo tiene un aroma profundo y sabroso y un color dorado claro
Estirar y cortar los fideos
Espolvorea bien la superficie de trabajo con harina y estira la masa en una lámina fina, de unos 3 mm de grosor. Espolvorea más harina encima, dobla la lámina sin apretar un par de veces y corta tiras de unos 5 mm de ancho; despliega los fideos y mézclalos con un poco más de harina para que no se peguen entre sí.
- extra harina, para espolvorear
✅ Listo cuando: la lámina queda fina y pareja, y los fideos cortados están separados y ligeramente enharinados
Cocer fideos y calabacita
Cuela el caldo, desecha los sólidos y sazónalo con la salsa de soya y la sal. Vuelve a llevarlo a un hervor fuerte, sacude el exceso de harina de los fideos (demasiada harina enturbia y espesa el caldo), añádelos junto con la calabacita y cocina a fuego medio, removiendo de vez en cuando para que no se peguen.
- 2 cdas salsa de soya para sopa
- 1 cdta sal
- 1 (unos 200 g) calabacita
✅ Listo cuando: los fideos están tiernos y flotan, y la calabacita apenas está blanda
Añadir el huevo
Baja el fuego para que la sopa quede en un hervor suave, no fuerte. Vierte el huevo batido poco a poco, en un chorro fino, mientras mueves el caldo con suavidad en una sola dirección; luego detente y deja que cuaje unos segundos antes de volver a mover, para que se formen cintas sedosas en vez de trozos opacos y el huevo quede bien cocido.
- 2 huevos
✅ Listo cuando: cintas suaves y bien cocidas de huevo flotan en el caldo claro
Servir
Sirve la sopa con los fideos en tazones hondos, reparte las cebollitas encima y termina con un chorrito de aceite de sésamo y semillas de sésamo tostadas. Sirve caliente, con gochugaru y más salsa de soya en la mesa para quien quiera más picor o sabor.
- 2 cebollitas de cambray
- 1 cdta aceite de sésamo
- 1 cda semillas de sésamo
- al gusto gochugaru
The Story Behind the Dish
El kalguksu, literalmente 'fideos de cuchillo', surgió en cocinas campesinas sencillas donde la masa de trigo se estiraba fina y se cortaba a mano porque no había otra herramienta para hacerlo. En las regiones costeras los fideos se cocían en caldo de anchoas y alga kelp del mar, mientras que en el interior se usaba a menudo caldo de pollo o de res.
Se convirtió, y sigue siendo, uno de los almuerzos caseros más comunes de Corea, y se vende por todas partes, desde pequeños restaurantes familiares hasta puestos de calle, cada uno con su propio caldo y sus propios ingredientes.
⭐ Why It's Famous
Se aprecia por su sencillez: un caldo claro y profundamente sabroso, fideos cortados a mano con una textura firme, y vegetales y huevo humildes que dejan brillar al caldo.
💡 Fun Fact
La textura masticable y algo irregular de los fideos cortados a mano se considera parte del encanto del platillo; muchos cocineros caseros ven los fideos cortados a máquina como una experiencia distinta y menos auténtica.
Corea, en todo el país, con versiones regionales notables en las costas y en Jeju
37.57°N, 126.98°E
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