Pachamanca
Cerdo, pollo y cordero marinados en ají panca y huacatay, horneados lentamente junto con papas nativas, camote, habas y choclo hasta quedar ahumados, tiernos y bañados en sus propios jugos. Esta versión al horno logra el mismo sabor sellado y terroso de la olla de piedras tradicional.
Porciones
Ingredientes
Nutrición
Por ración
Pasos
Marinar las carnes
En un bowl grande, mezcla la pasta de , el ajo, el comino, el orégano, la , el aceite, la sal y la pimienta. Agrega el cerdo, el pollo y el cordero, mezcla bien para cubrir cada trozo, tapa y refrigera al menos 4 horas, o idealmente toda la noche.
- 800 g cerdo
- 800 g pollo
- 500 g cordero
- 60 g pasta de
- 6 dientes ajo
- 1 cda comino
- 1 cda orégano
- 250 ml o vino tinto
- 2 cdas aceite
- 2 cdtas sal
- 1 cdta pimienta negra
✅ Listo cuando: cada trozo de carne está bien cubierto y de color rojo-marrón intenso
Suavizar las hojas de plátano
Pasa cada hoja de plátano rápidamente sobre una llama abierta o un sartén seco bien caliente, unos segundos por lado. Así quedan suaves y flexibles en vez de quebradizas, y sueltan un leve aroma ahumado que reemplaza a las piedras calientes. Usa las hojas para forrar una olla grande y gruesa o una fuente para horno, dejando los bordes colgando por fuera.
- 8 hojas de plátano
✅ Listo cuando: las hojas se ven brillantes y se doblan sin romperse
Armar las capas
Coloca las carnes marinadas en el fondo de la olla forrada, como irían más cerca de las piedras calientes bajo tierra. Esparce la mitad de las hojas de encima, luego añade las papas y el camote. Termina con las habas y el choclo arriba, con el restante entre las capas.
- 800 g cerdo (del paso 1)
- 800 g pollo (del paso 1)
- 500 g cordero (del paso 1)
- 800 g papas amarillas
- 500 g camote
- 300 g habas
- 2 choclos
- 10 hojas
Sellar y hornear
Dobla los bordes de las hojas de plátano hacia dentro para envolver todo, luego cubre la olla bien ajustada con su tapa, agregando papel aluminio debajo de la tapa si no cierra bien. Hornea a 220°C durante 1 hora 40 minutos sin abrir la tapa en ningún momento: mantener el vapor y el humo atrapados es lo que hace que todo se cocine de manera pareja y sepa a y no a carne simplemente horneada.
✅ Listo cuando: un cuchillo entra fácil en las papas y la carne está totalmente cocida, sin partes rosadas cerca del hueso y con jugos claros
Reposar sellado
Saca la olla del horno y déjala reposar, aún sellada, por 10 minutos antes de levantar la tapa. El golpe de vapor aromático cuando finalmente la abres es parte de la celebración.
✅ Listo cuando: la olla deja de soltar vapor con fuerza al moverla con cuidado
Servir
Desenvuelve las hojas de plátano y amontona las carnes, las papas, el camote, las habas y el choclo en una fuente grande, idealmente forrada con hojas de plátano frescas. Sirve con salsa criolla y limón a un lado.
- para servir salsa criolla
Marinar las carnes
En un bowl grande, mezcla la pasta de , el ajo, el comino, el orégano, la , el aceite, la sal y la pimienta. Agrega el cerdo, el pollo y el cordero, mezcla bien para cubrir cada trozo, tapa y refrigera al menos 4 horas, o idealmente toda la noche.
- 800 g cerdo
- 800 g pollo
- 500 g cordero
- 60 g pasta de
- 6 dientes ajo
- 1 cda comino
- 1 cda orégano
- 250 ml o vino tinto
- 2 cdas aceite
- 2 cdtas sal
- 1 cdta pimienta negra
✅ Listo cuando: cada trozo de carne está bien cubierto y de color rojo-marrón intenso
Suavizar las hojas de plátano
Pasa cada hoja de plátano rápidamente sobre una llama abierta o un sartén seco bien caliente, unos segundos por lado. Así quedan suaves y flexibles en vez de quebradizas, y sueltan un leve aroma ahumado que reemplaza a las piedras calientes. Usa las hojas para forrar una olla grande y gruesa o una fuente para horno, dejando los bordes colgando por fuera.
- 8 hojas de plátano
✅ Listo cuando: las hojas se ven brillantes y se doblan sin romperse
Armar las capas
Coloca las carnes marinadas en el fondo de la olla forrada, como irían más cerca de las piedras calientes bajo tierra. Esparce la mitad de las hojas de encima, luego añade las papas y el camote. Termina con las habas y el choclo arriba, con el restante entre las capas.
- 800 g cerdo (del paso 1)
- 800 g pollo (del paso 1)
- 500 g cordero (del paso 1)
- 800 g papas amarillas
- 500 g camote
- 300 g habas
- 2 choclos
- 10 hojas
Sellar y hornear
Dobla los bordes de las hojas de plátano hacia dentro para envolver todo, luego cubre la olla bien ajustada con su tapa, agregando papel aluminio debajo de la tapa si no cierra bien. Hornea a 220°C durante 1 hora 40 minutos sin abrir la tapa en ningún momento: mantener el vapor y el humo atrapados es lo que hace que todo se cocine de manera pareja y sepa a y no a carne simplemente horneada.
✅ Listo cuando: un cuchillo entra fácil en las papas y la carne está totalmente cocida, sin partes rosadas cerca del hueso y con jugos claros
Reposar sellado
Saca la olla del horno y déjala reposar, aún sellada, por 10 minutos antes de levantar la tapa. El golpe de vapor aromático cuando finalmente la abres es parte de la celebración.
✅ Listo cuando: la olla deja de soltar vapor con fuerza al moverla con cuidado
Servir
Desenvuelve las hojas de plátano y amontona las carnes, las papas, el camote, las habas y el choclo en una fuente grande, idealmente forrada con hojas de plátano frescas. Sirve con salsa criolla y limón a un lado.
- para servir salsa criolla
The Story Behind the Dish
Mucho antes de los incas, las comunidades andinas cavaban pozos forrados con piedras calientes para asar juntos carne y tubérculos como ofrenda a la Pachamama, la Madre Tierra, de ahí el nombre: pacha (tierra) y manka (olla). Las piedras, calentadas por horas al fuego de leña, se enterraban con capas de carne marinada, papas, habas y hierbas, y luego se sellaban con tierra y hojas para que todo se cocinara al vapor y al humo lentamente.
Hoy la pachamanca sigue preparándose así para cosechas, matrimonios y fiestas patronales en toda la sierra central, y esta versión al horno recrea ese mismo espíritu sellado, ahumado y de muchos sabores juntos en una cocina de casa.
⭐ Why It's Famous
Es el gran plato festivo y comunitario del Perú, apreciado porque distintas carnes, papas y hierbas se cocinan juntas y comparten sus jugos, tomando un sabor ahumado que ningún método de cocina en la estufa logra copiar del todo.
💡 Fun Fact
La palabra pachamanca viene del quechua pacha (tierra) y manka (olla): literalmente, 'olla de tierra'.
Sierra central del Perú (Ayacucho, Huancavelica, Junín)
-12.07°S, -75.20°W
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