Ensalada de betabel con skordalia (Pantzarosalata)

Hervir los betabeles

Lava bien los betabeles, pero déjalos con la cáscara y la raíz intactas: si los pelas antes de cocerlos, sueltan color y pierden dulzura. Ponlos en una olla grande, cúbrelos con abundante agua fría, lleva a hervor y cocina a fuego suave.

• 1 kg betabeles

✅ Listo cuando: un cuchillo entra en el centro sin resistencia, entre 45 y 60 minutos según el tamaño

Cocer las hojas

Mientras los betabeles hierven, cocina las hojas y tallos reservados en otra olla pequeña con agua con sal. Escurre bien, deja enfriar un poco y pica en trozos.

• 100 g hojas y tallos de betabel

✅ Listo cuando: las hojas están completamente blandas, no fibrosas

Pelar y aliñar

Cuando los betabeles estén tibios y se puedan manipular, pásalos bajo el chorro de agua: la cáscara se desprende fácilmente con las manos o con papel de cocina. Corta en rodajas o cubos y mezcla todavía tibios con el vinagre, el aceite de oliva, la sal y las hojas picadas, para que absorban el aliño mientras se enfrían.

• 1 kg betabeles pelados (del paso 1)
• 100 g hojas cocidas (del paso 2)
• 2 cdas vinagre de vino tinto
• 60 ml aceite de oliva extra virgen
• 1/2 cdta sal

✅ Listo cuando: los betabeles quedan brillantes y bien cubiertos de aliño, sin partes secas

Hervir las papas

Pon los trozos de papa en una olla con agua fría y sal, lleva a hervor y cocina a fuego suave hasta que estén muy blandas. Antes de escurrir, reserva un poco del agua de cocción, servirá para aligerar la skordalia más adelante.

• 500 g papas

✅ Listo cuando: un tenedor entra en las papas sin resistencia

Aplastar el ajo

Aplasta los dientes de ajo con la sal gruesa en un mortero, o pícalos muy finos y presiónalos con el filo de un cuchillo, hasta obtener una pasta lisa. La sal ayuda a deshacer el ajo y suaviza su picor crudo.

• 3 dientes ajo
• 1/2 cdta sal gruesa

✅ Listo cuando: el ajo queda como una pasta cremosa, sin trozos

Batir la skordalia

Aplasta las papas mientras siguen calientes, porque las papas calientes se aplastan mucho más lisas que las frías. Incorpora la pasta de ajo y luego el aceite de oliva en hilo constante, alternando con el vinagre y un poco del agua reservada de las papas, hasta lograr un puré cremoso y liso, lo bastante firme para mantener su forma en una cuchara. Prueba y ajusta la sal.

• 120 ml aceite de oliva extra virgen
• 2 cdas vinagre de vino blanco
• 2–3 cdas agua de cocción de las papas

✅ Listo cuando: la skordalia queda pálida, lisa y cremosa, con un sabor a ajo fuerte pero equilibrado

Servir juntos

Acomoda los betabeles aliñados en un lado del platón y la skordalia al lado o encima. Rocía con un poco más de aceite de oliva y esparce las nueces justo antes de servir.

• para servir aceite de oliva extra virgen
• 30 g nueces tostadas