Pot-au-feu (cocido francés de res y verduras)
Carne de res y huesos con tuétano cocidos muy lentamente con zanahorias, nabos y poros hasta lograr un caldo claro y muy sabroso. Se sirve de forma tradicional, con sal gruesa, mostaza de Dijon y pepinillos al lado.
Porciones
Ingredientes
Nutrición
Por ración
Pasos
Remojar los huesos
Pon los en un tazón con agua fría y déjalos en el refrigerador mientras preparas todo lo demás. Esto saca la sangre para que el caldo quede claro y no turbio.
- 4 trozos (unos 800 g)
✅ Listo cuando: el agua de remojo se ve rosada y los huesos se ven pálidos
Empezar la carne en agua fría
Coloca los trozos de carne y las costillas en una olla muy grande y cúbrelos con el agua fría. Lleva a hervor lentamente a fuego medio sin mover demasiado; este es el paso clave para lograr un caldo claro, porque las proteínas suben como espuma en lugar de enturbiar el líquido.
- 1.2 kg carne de res para guisar
- 500 g costillas de res o rabo de res
- 3 litros agua fría
✅ Listo cuando: el agua apenas empieza a burbujear y se formó una capa de espuma gris encima
Desespumar bien
Baja el fuego para que el líquido apenas hierva suavemente, y retira toda la espuma gris con un cucharón, repitiendo varias veces hasta que ya no suba más. No te saltes este paso; es lo que marca la diferencia entre un caldo claro y elegante y uno turbio.
✅ Listo cuando: el caldo se ve claro por debajo, con solo una capa fina de grasa visible
Cocer con los aromáticos
Agrega la cebolla con los clavos, el ajo, el , los granos de pimienta y la sal gruesa. Tapa la olla parcialmente y cocina a fuego muy suave, con apenas unas burbujas rompiendo la superficie, durante unas 2.5 horas, retirando grasa de vez en cuando.
- 2 cebollas, una con clavos de olor
- 4 dientes ajo
- 1
- 10 granos de pimienta negra
- 2 cdtas sal gruesa de mar
✅ Listo cuando: la carne está suave al pincharla con un tenedor pero todavía conserva su forma
Añadir las verduras
Agrega las zanahorias, los nabos, los poros y el apio a la olla. Sigue cociendo a fuego suave, sin tapar, para que las verduras se cocinen sin deshacerse.
- 4 zanahorias
- 2 nabos
- 2 poros
- 2 tallos apio
✅ Listo cuando: un cuchillo entra fácilmente en las zanahorias y los nabos
Cocer los huesos con tuétano
Envuelve los huesos remojados en una manta de cielo o átalos para que el tuétano no se caiga, y colócalos en el caldo hirviendo a fuego suave durante los últimos 25–30 minutos. Es el tiempo justo para calentar y suavizar el tuétano sin que se derrita por completo.
- 4 trozos (unos 800 g) remojados
✅ Listo cuando: el tuétano está suave y se puede untar con una cuchara
Reposar y servir
Apaga el fuego y deja reposar todo en el caldo 10 minutos para que la carne se relaje y quede jugosa al cortarla. Retira la carne, los huesos y las verduras, desecha el , y sirve primero el caldo en tazones, seguido de la carne en rebanadas y las verduras, con sal gruesa, mostaza de Dijon y pepinillos en la mesa.
- para servir mostaza de Dijon
- para servir pepinillos
✅ Listo cuando: la carne reposó y se corta limpiamente sin deshacerse
Remojar los huesos
Pon los en un tazón con agua fría y déjalos en el refrigerador mientras preparas todo lo demás. Esto saca la sangre para que el caldo quede claro y no turbio.
- 4 trozos (unos 800 g)
✅ Listo cuando: el agua de remojo se ve rosada y los huesos se ven pálidos
Empezar la carne en agua fría
Coloca los trozos de carne y las costillas en una olla muy grande y cúbrelos con el agua fría. Lleva a hervor lentamente a fuego medio sin mover demasiado; este es el paso clave para lograr un caldo claro, porque las proteínas suben como espuma en lugar de enturbiar el líquido.
- 1.2 kg carne de res para guisar
- 500 g costillas de res o rabo de res
- 3 litros agua fría
✅ Listo cuando: el agua apenas empieza a burbujear y se formó una capa de espuma gris encima
Desespumar bien
Baja el fuego para que el líquido apenas hierva suavemente, y retira toda la espuma gris con un cucharón, repitiendo varias veces hasta que ya no suba más. No te saltes este paso; es lo que marca la diferencia entre un caldo claro y elegante y uno turbio.
✅ Listo cuando: el caldo se ve claro por debajo, con solo una capa fina de grasa visible
Cocer con los aromáticos
Agrega la cebolla con los clavos, el ajo, el , los granos de pimienta y la sal gruesa. Tapa la olla parcialmente y cocina a fuego muy suave, con apenas unas burbujas rompiendo la superficie, durante unas 2.5 horas, retirando grasa de vez en cuando.
- 2 cebollas, una con clavos de olor
- 4 dientes ajo
- 1
- 10 granos de pimienta negra
- 2 cdtas sal gruesa de mar
✅ Listo cuando: la carne está suave al pincharla con un tenedor pero todavía conserva su forma
Añadir las verduras
Agrega las zanahorias, los nabos, los poros y el apio a la olla. Sigue cociendo a fuego suave, sin tapar, para que las verduras se cocinen sin deshacerse.
- 4 zanahorias
- 2 nabos
- 2 poros
- 2 tallos apio
✅ Listo cuando: un cuchillo entra fácilmente en las zanahorias y los nabos
Cocer los huesos con tuétano
Envuelve los huesos remojados en una manta de cielo o átalos para que el tuétano no se caiga, y colócalos en el caldo hirviendo a fuego suave durante los últimos 25–30 minutos. Es el tiempo justo para calentar y suavizar el tuétano sin que se derrita por completo.
- 4 trozos (unos 800 g) remojados
✅ Listo cuando: el tuétano está suave y se puede untar con una cuchara
Reposar y servir
Apaga el fuego y deja reposar todo en el caldo 10 minutos para que la carne se relaje y quede jugosa al cortarla. Retira la carne, los huesos y las verduras, desecha el , y sirve primero el caldo en tazones, seguido de la carne en rebanadas y las verduras, con sal gruesa, mostaza de Dijon y pepinillos en la mesa.
- para servir mostaza de Dijon
- para servir pepinillos
✅ Listo cuando: la carne reposó y se corta limpiamente sin deshacerse
The Story Behind the Dish
Pot-au-feu significa simplemente 'olla al fuego', y es exactamente eso: una olla con cortes de res duros y sabrosos junto con verduras de raíz, puesta a cocinar lentamente durante horas sobre el fogón, sin necesitar mucha atención más allá de retirar la espuma de vez en cuando. Se convirtió en un símbolo de la cocina casera francesa en el siglo XIX, apreciado y cocinado en hogares de toda clase social, desde granjas hasta departamentos parisinos.
El platillo se basa más en la paciencia que en la técnica: cortes económicos de res, cocidos suavemente junto con huesos para dar más sabor, se vuelven tiernos y el caldo queda muy sabroso. Tradicionalmente se sirve en dos tiempos, primero el caldo y luego la carne con las verduras, con sal gruesa y mostaza en la mesa.
⭐ Why It's Famous
Se considera la comida familiar francesa por excelencia: humilde, generosa, y basada en la idea de que una cocción larga y suave convierte ingredientes simples en algo profundamente satisfactorio.
💡 Fun Fact
El caldo del pot-au-feu suele guardarse y usarse al día siguiente como base para sopas o para cocinar arroz; nada de la olla se desperdicia.
Francia, en todo el país
46.60°N, 1.89°E
Recetas relacionadas
Comments (0)
No comments yet. Be the first to share your thoughts!