Barbacoa de borrego
Borrego untado en un adobo de chiles rojos y cocido durante horas envuelto en pencas de maguey hasta deshacerse con solo tocarlo, servido con su propio consomé bien sabroso. Es el antojo lento de los domingos en el centro de México, adaptado para que salga perfecto en tu horno de casa.
Porciones
Ingredientes
Nutrición
Por ración
Pasos
Preparar el adobo
Dora los chiles guajillo y ancho en un sartén caliente y seco, unos 20 segundos de cada lado, solo hasta que suelten aroma y se vuelvan flexibles, sin que se quemen (si se queman amargan). Remójalos en agua caliente 15 minutos hasta que estén suaves y escúrrelos. Licúa los chiles con el ajo, el comino, la mejorana, el tomillo, una hoja de laurel, el vinagre, la sal y un poco de agua hasta obtener una pasta espesa y tersa.
- 4 chiles guajillo
- 2 chiles ancho
- 6 dientes ajo
- 1 cdta comino
- 1 cdta mejorana
- 1 cdta tomillo
- 1 hoja de laurel
- 60 ml vinagre blanco
- 1 cda sal
✅ Listo cuando: el adobo queda liso, de color rojo oscuro y espeso, cubre bien una cuchara
Marinar el borrego
Con un cuchillo filoso, haz unos cortes poco profundos en cada pieza de borrego para que el adobo penetre. Unta la pasta por toda la carne, metiéndola bien en los cortes. Tapa y refrigera al menos 8 horas, hasta 24, para que el chile y las hierbas se metan bien en la carne.
- 2 kg piezas de borrego
✅ Listo cuando: el borrego se ve rojo oscuro por todos lados y huele fuerte a chile y hierbas, ya no a carne cruda
Armar la olla
En una olla grande y gruesa, coloca el garbanzo remojado (o el arroz), la hoja de laurel restante, la cebolla partida y el agua o caldo. Este líquido queda abajo del borrego y se va convirtiendo poco a poco en el , recogiendo cada gota de jugo que escurre. Pon una rejilla o colador de metal dentro de la olla, por encima del líquido sin que lo toque, y fórrala con las pencas o hojas de plátano, encimadas entre sí y dejando bastante hoja suelta para poder cerrar después.
- 200 g garbanzo o arroz
- 1 hoja de laurel
- 1 cebolla partida
- 2 litros agua o caldo
- 6–8 grandes pencas u hojas
Envolver y cocer al vapor
Coloca el borrego marinado y las hojas de aguacate sobre la rejilla forrada, luego dobla las hojas con fuerza para sellar la carne por completo, como armando un tamal grande. El envoltorio bien cerrado atrapa el vapor y los jugos alrededor de la carne, y es justo eso lo que la deja tan jugosa. Tapa la olla, sellando las orillas con papel aluminio por debajo si es necesario, y cocina en el horno precalentado a 150°C durante 4½ a 5 horas.
- 2 kg borrego marinado
- 4 hojas de aguacate
- 6–8 grandes hojas (para doblar)
✅ Listo cuando: la carne se deshace fácilmente con un tenedor y casi se separa sola del hueso
Reposar y deshebrar
Saca la olla del horno y déjala reposar sin abrir 15 minutos para que los jugos regresen a la carne. Abre el envoltorio con cuidado, apartándote del vapor que sale caliente, y deshebra el borrego con dos tenedores, desechando los huesos y las hojas.
✅ Listo cuando: el borrego se deshebra en hilos suaves, casi sin resistencia
Terminar el consomé y servir
Cuela el líquido de cocción del fondo de la olla, guardando el garbanzo o el arroz y desechando la cebolla y el laurel. Quita el exceso de grasa, prueba y ajusta la sal, luego añade el cilantro picado. Sirve el borrego deshebrado bien caliente con tazones de , tortillas calientes, cebolla picada, más cilantro, limón y la salsa que prefieras.
- para servir cilantro
- para servir cebolla picada
- para servir limones
- para servir tortillas calientes
- para servir salsa
Preparar el adobo
Dora los chiles guajillo y ancho en un sartén caliente y seco, unos 20 segundos de cada lado, solo hasta que suelten aroma y se vuelvan flexibles, sin que se quemen (si se queman amargan). Remójalos en agua caliente 15 minutos hasta que estén suaves y escúrrelos. Licúa los chiles con el ajo, el comino, la mejorana, el tomillo, una hoja de laurel, el vinagre, la sal y un poco de agua hasta obtener una pasta espesa y tersa.
- 4 chiles guajillo
- 2 chiles ancho
- 6 dientes ajo
- 1 cdta comino
- 1 cdta mejorana
- 1 cdta tomillo
- 1 hoja de laurel
- 60 ml vinagre blanco
- 1 cda sal
✅ Listo cuando: el adobo queda liso, de color rojo oscuro y espeso, cubre bien una cuchara
Marinar el borrego
Con un cuchillo filoso, haz unos cortes poco profundos en cada pieza de borrego para que el adobo penetre. Unta la pasta por toda la carne, metiéndola bien en los cortes. Tapa y refrigera al menos 8 horas, hasta 24, para que el chile y las hierbas se metan bien en la carne.
- 2 kg piezas de borrego
✅ Listo cuando: el borrego se ve rojo oscuro por todos lados y huele fuerte a chile y hierbas, ya no a carne cruda
Armar la olla
En una olla grande y gruesa, coloca el garbanzo remojado (o el arroz), la hoja de laurel restante, la cebolla partida y el agua o caldo. Este líquido queda abajo del borrego y se va convirtiendo poco a poco en el , recogiendo cada gota de jugo que escurre. Pon una rejilla o colador de metal dentro de la olla, por encima del líquido sin que lo toque, y fórrala con las pencas o hojas de plátano, encimadas entre sí y dejando bastante hoja suelta para poder cerrar después.
- 200 g garbanzo o arroz
- 1 hoja de laurel
- 1 cebolla partida
- 2 litros agua o caldo
- 6–8 grandes pencas u hojas
Envolver y cocer al vapor
Coloca el borrego marinado y las hojas de aguacate sobre la rejilla forrada, luego dobla las hojas con fuerza para sellar la carne por completo, como armando un tamal grande. El envoltorio bien cerrado atrapa el vapor y los jugos alrededor de la carne, y es justo eso lo que la deja tan jugosa. Tapa la olla, sellando las orillas con papel aluminio por debajo si es necesario, y cocina en el horno precalentado a 150°C durante 4½ a 5 horas.
- 2 kg borrego marinado
- 4 hojas de aguacate
- 6–8 grandes hojas (para doblar)
✅ Listo cuando: la carne se deshace fácilmente con un tenedor y casi se separa sola del hueso
Reposar y deshebrar
Saca la olla del horno y déjala reposar sin abrir 15 minutos para que los jugos regresen a la carne. Abre el envoltorio con cuidado, apartándote del vapor que sale caliente, y deshebra el borrego con dos tenedores, desechando los huesos y las hojas.
✅ Listo cuando: el borrego se deshebra en hilos suaves, casi sin resistencia
Terminar el consomé y servir
Cuela el líquido de cocción del fondo de la olla, guardando el garbanzo o el arroz y desechando la cebolla y el laurel. Quita el exceso de grasa, prueba y ajusta la sal, luego añade el cilantro picado. Sirve el borrego deshebrado bien caliente con tazones de , tortillas calientes, cebolla picada, más cilantro, limón y la salsa que prefieras.
- para servir cilantro
- para servir cebolla picada
- para servir limones
- para servir tortillas calientes
- para servir salsa
The Story Behind the Dish
La barbacoa nació como una forma de cocer carne lentamente en un hoyo forrado con piedras calientes y pencas de maguey, una técnica propia del centro de México desde mucho antes de que llegara el borrego con los españoles. Cuando las ovejas se volvieron comunes en los altiplanos de Hidalgo y el Valle de México, el borrego se convirtió en la carne preferida, tomando el adobo de chiles y hierbas que la define hoy.
Todavía se cocina de forma tradicional durante toda la noche en un hoyo de tierra, con la carne envuelta en pencas de maguey sobre una olla que se va llenando de consomé mientras se cuece al vapor. Las familias se reúnen alrededor de ella los domingos por la mañana, comprándola fresca en los puestos del mercado para comerla con tortillas, salsa y el caldo como entrada.
⭐ Why It's Famous
La combinación del humo que da la penca de maguey, el adobo de chiles bien sazonado y las horas de cocción lenta le dan a la barbacoa una profundidad y suavidad que ningún guiso rápido de borrego logra igualar, y el consomé que la acompaña se aprecia tanto como la carne misma.
💡 Fun Fact
Muchos barbacoyeros aseguran que el platillo solo sabe bien si se cuece en un hoyo bajo tierra; las pencas de maguey le dan un dulzor herbal muy sutil que ningún otro envoltorio logra copiar del todo.
Centro de México, especialmente Hidalgo
20.10°N, -98.76°W
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