Mapo Tofu
El plato más famoso de Sichuan: tofu sedoso en una salsa brillante y picante de pasta de judías con chile, judías negras fermentadas y cerdo picado, rematada con el cosquilleo adormecedor de la pimienta de Sichuan. Intenso, adictivo y listo en 25 minutos.
Porciones
Ingredientes
Nutrición
Por ración
Pasos
Tostar y moler la pimienta
Pon la en un wok seco a fuego bajo. Tuéstala 1–2 minutos, moviendo el wok, hasta que huela bien. Muélela y guárdala para el final.
- 1½ cdta
✅ Listo cuando: huele fuerte y está ligeramente tostada, sin humear
Calentar el tofu
Lleva el agua con la sal a un hervor suave en una olla mediana. Añade los dados de tofu y cuécelos 2 minutos para que se pongan un poco más firmes. Escúrrelos con cuidado.
- 450g tofu
- 1 litro agua
- 1 pizca sal
✅ Listo cuando: el tofu se siente un poco más firme pero sigue blando
Dorar el cerdo
Calienta el aceite en el wok a fuego fuerte. Añade la carne picada y remueve, deshaciéndola, durante 3 minutos hasta que esté dorada y algo crujiente.
- 2 cdas aceite neutro
- 150g carne picada
✅ Listo cuando: la carne está dorada y algo crujiente en los bordes, y alcanza 71°C/160°F por dentro
Freír la pasta de judías picante
Baja a fuego medio. Añade el y fríelo 1 minuto hasta que el aceite se ponga rojo intenso. Añade los frijoles negros, el chile en copos, el ajo y el jengibre y remueve 30 segundos.
- 2 cdas
- 1 cda frijoles negros fermentados
- 1–2 cdtas copos de chile
- 3 dientes ajo
- 1 cda jengibre
✅ Listo cuando: el aceite está rojo intenso y huele tostado, no quemado
Cocer el tofu en la salsa
Echa el caldo y la salsa de soja y lleva a un hervor suave. Añade el tofu y empújalo con cuidado dentro de la salsa con el dorso de una espátula, sin remover, para que no se rompa. Cuece 4 minutos.
- 250ml caldo de pollo
- 1 cdta salsa de soja
- 450g tofu escaldado (del paso 2)
✅ Listo cuando: el tofu está caliente por dentro y la salsa burbujea suavemente
Espesar y servir
Echa la mezcla de maicena poco a poco, moviendo el tofu con cuidado, hasta que la salsa espese y brille. Pásalo a un bol, espolvorea la molida y la cebolleta. Sirve con mucho arroz.
- 1 cda maicena disuelta en agua
- 1½ cdta molida (del paso 1)
- 2 cebolletas
✅ Listo cuando: la salsa está espesa y brillante, cubriendo el tofu
Tostar y moler la pimienta
Pon la en un wok seco a fuego bajo. Tuéstala 1–2 minutos, moviendo el wok, hasta que huela bien. Muélela y guárdala para el final.
- 1½ cdta
✅ Listo cuando: huele fuerte y está ligeramente tostada, sin humear
Calentar el tofu
Lleva el agua con la sal a un hervor suave en una olla mediana. Añade los dados de tofu y cuécelos 2 minutos para que se pongan un poco más firmes. Escúrrelos con cuidado.
- 450g tofu
- 1 litro agua
- 1 pizca sal
✅ Listo cuando: el tofu se siente un poco más firme pero sigue blando
Dorar el cerdo
Calienta el aceite en el wok a fuego fuerte. Añade la carne picada y remueve, deshaciéndola, durante 3 minutos hasta que esté dorada y algo crujiente.
- 2 cdas aceite neutro
- 150g carne picada
✅ Listo cuando: la carne está dorada y algo crujiente en los bordes, y alcanza 71°C/160°F por dentro
Freír la pasta de judías picante
Baja a fuego medio. Añade el y fríelo 1 minuto hasta que el aceite se ponga rojo intenso. Añade los frijoles negros, el chile en copos, el ajo y el jengibre y remueve 30 segundos.
- 2 cdas
- 1 cda frijoles negros fermentados
- 1–2 cdtas copos de chile
- 3 dientes ajo
- 1 cda jengibre
✅ Listo cuando: el aceite está rojo intenso y huele tostado, no quemado
Cocer el tofu en la salsa
Echa el caldo y la salsa de soja y lleva a un hervor suave. Añade el tofu y empújalo con cuidado dentro de la salsa con el dorso de una espátula, sin remover, para que no se rompa. Cuece 4 minutos.
- 250ml caldo de pollo
- 1 cdta salsa de soja
- 450g tofu escaldado (del paso 2)
✅ Listo cuando: el tofu está caliente por dentro y la salsa burbujea suavemente
Espesar y servir
Echa la mezcla de maicena poco a poco, moviendo el tofu con cuidado, hasta que la salsa espese y brille. Pásalo a un bol, espolvorea la molida y la cebolleta. Sirve con mucho arroz.
- 1 cda maicena disuelta en agua
- 1½ cdta molida (del paso 1)
- 2 cebolletas
✅ Listo cuando: la salsa está espesa y brillante, cubriendo el tofu
The Story Behind the Dish
Se cuenta que el mapo tofu nació en las décadas de 1860 o 1870 en un pequeño restaurante a las afueras de Chengdu regentado por una mujer apellidada Chen. Los porteadores que llevaban aceite al mercado se paraban a comer, y ella les cocinaba el tofu con un poco de carne y mucho chile; el plato hizo famoso el local.
El nombre es cariñosamente directo: 'ma' alude a las marcas de viruela de su cara y 'po' significa anciana: literalmente, 'el tofu de la anciana picada de viruela'.
⭐ Why It's Famous
El mapo tofu es el mejor ejemplo del 'málà', la combinación típica de Sichuan entre el picante del chile (là) y el cosquilleo adormecedor de la pimienta de Sichuan (má).
💡 Fun Fact
La pimienta de Sichuan no está emparentada con la pimienta negra ni con el chile: es la cáscara seca de la baya de un fresno espinoso. El cosquilleo lo produce un compuesto llamado hidroxi-alfa-sanshool.
Chengdu, Sichuan, China
30.57°N, 104.07°E
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