Hot Pot Sichuan (四川火锅)

Derretir la grasa

En una olla grande (de al menos 4 litros) a fuego medio, derrite la grasa de res junto con el aceite vegetal. Agrega el doubanjiang y mueve sin parar por 3–4 minutos hasta que el aceite se vuelva rojo intenso y huela profundo, no crudo. Mantén el fuego moderado para que la pasta no se queme y amargue.

• 100 g grasa de res
• 2 cdas aceite vegetal
• 80 g doubanjiang

✅ Listo cuando: el aceite está rojo brillante y huele profundo, no quemado ni ácido

Dorar las especias

Agrega los chiles secos, la pimienta de Sichuan, el jengibre, el ajo, el anís estrella, la canela, las hojas de laurel y el frijol negro fermentado. Dora en seco por unos 2 minutos hasta que la cocina huela tibia y tostada; este breve paso despierta los aceites adormecedores de la pimienta antes de añadir el líquido.

• 30 g chiles secos de Sichuan
• 15 g pimienta de Sichuan
• 40 g jengibre
• 1 cabeza ajo
• 3 anís estrella
• 1 trozo pequeño canela en rama
• 2 hojas de laurel
• 1 cda frijol negro fermentado

✅ Listo cuando: las especias huelen tostadas y los chiles se oscurecen un poco sin quemarse

Armar y cocinar el caldo

Vierte el caldo y el vino Shaoxing, añade el azúcar de roca y la parte blanca del cebollín, y lleva a hervir. Retira la espuma que se forme, baja el fuego y cocina a fuego suave 30 minutos para que los chiles y las especias impregnen bien el líquido. Prueba cerca del final: agrega más azúcar de roca si está muy picante, o un poco más de doubanjiang si quieres más fuerza.

• 2 cdas vino Shaoxing
• 20 g azúcar de roca
• 2 litros caldo
• 3 cebollín blanco

✅ Listo cuando: el caldo tiene un color café-rojizo profundo con una capa brillante de aceite de chile encima y un sabor redondo, no crudo

Cortar y acomodar

Mientras el caldo cocina, corta la carne de res, el cordero y la panceta en láminas lo más finas posible — un trozo semicongelado (30 minutos en el congelador) se corta como papel y es más fácil de manejar que fresco. Acomoda las carnes, el tofu, los enoki, la col china, la raíz de loto y la papa en platones para que todos en la mesa alcancen.

• 400 g carne de res
• 300 g cordero
• 200 g panceta de cerdo
• 300 g tofu
• 200 g champiñones enoki
• 200 g col china
• 200 g raíz de loto
• 2 papas

✅ Listo cuando: todas las láminas son lo bastante finas para cocinarse en segundos dentro del caldo caliente

Preparar la salsa

En tazones individuales pequeños, mezcla el aceite de ajonjolí, el ajo picado, el cilantro y el cebollín picado. Esta salsa fresca de ajonjolí no es opcional en una mesa de Sichuan de verdad: suaviza el picor y acompaña cada bocado.

• 4 cdas aceite de ajonjolí
• 4 dientes ajo picado
• 2 cdas cilantro
• 2 cebollines

Cocinar en la mesa

Coloca la olla sobre un quemador portátil en el centro de la mesa y mantén el caldo en un hervor suave y constante, no violento. Cocina primero lo más firme, como papa y raíz de loto, por 2–3 minutos, luego unas láminas de carne a la vez, moviéndolas con los palillos hasta que ya no estén rosadas — unos 15–20 segundos para res y cordero, un poco más para la panceta para asegurarte de que esté bien cocida (temperatura interna de 71°C). Cocina el tofu y las verduras de hoja al final, por 1–2 minutos, y pasa cada bocado por la salsa de ajonjolí antes de comer.

• 400 g carne de res (para cocinar)
• 300 g cordero (para cocinar)
• 200 g panceta de cerdo (para cocinar)
• 300 g tofu (para cocinar)
• 200 g enoki (para cocinar)
• 200 g col china (para cocinar)

✅ Listo cuando: la carne ya no está rosada por dentro y las verduras apenas están suaves

Terminar con fideos

Cuando las carnes y verduras ya casi se hayan terminado, agrega los fideos al caldo que queda y cocina 2–3 minutos hasta que estén suaves. Sirve en tazones como último plato — el caldo está más sabroso justo al final, después de todo lo que se cocinó en él.

• 200 g fideos de arroz o de camote

✅ Listo cuando: los fideos están suaves y han absorbido el sabor del caldo