Francia
50 recetas para explorar
Coq au Vin
Una obra maestra atemporal de la cocina francesa: pollo estofado lentamente en una botella entera de vino tinto de Borgoña con cebollitas perla, lardones ahumados y champiñones terrosos. La cocción larga y suave transforma ingredientes humildes en un guiso profundamente rico e impregnado de vino digno de cualquier bistró.
Ratatouille al Horno
El clásico veraniego de la Provenza en su versión más vistosa: rodajas finas de berenjena, calabacín, tomate y pimiento rojo colocadas en hileras sobre una salsa de tomate y pimiento con ajo, regadas con aceite de oliva y hierbas provenzales y horneadas hasta quedar melosas.
Sopa de cebolla francesa gratinada
Cebollas cocinadas despacio hasta quedar doradas y dulces, cocidas en caldo de carne con un poco de vino blanco y cubiertas con pan tostado y queso gruyère gratinado.
Sopa al pistou (sopa provenzal de verduras)
Una sopa veraniega de la Provenza llena de verduras, alubias blancas y pasta pequeña, terminada con pistou: una pasta aromática de albahaca fresca, ajo, aceite de oliva y parmesano.
Vichyssoise (crema fría de puerro y patata)
Una crema sedosa de puerro y patata, triturada hasta quedar muy fina y servida fría con cebollino picado. Elegante, sencilla y también deliciosa caliente en invierno.
Quiche lorraine
Masa quebrada casera y crujiente rellena de bacón ahumado y una crema suave de huevo y nata. La original de Lorena no lleva queso: solo bacón, huevos y nata.
Croque-madame
El clásico de los cafés de París: un sándwich tostado de jamón y gruyère cubierto de bechamel, gratinado al horno y coronado con un huevo frito.
Piperade vasca con huevos
Pimientos, cebolla y tomate cocinados despacio con un toque suave de pimiento de Espelette, mezclados con huevos revueltos cremosos y coronados con jamón de Bayona crujiente.
Ensalada nizarda
Una ensalada colorida y completa de Niza: atún, huevo, tomate, patata, judías verdes, aceitunas y anchoas, aliñada con una vinagreta sencilla de mostaza.
Puerros a la vinagreta
Puerros tiernos escalfados con una vinagreta de mostaza y chalota, terminados con huevo duro rallado y cebollino. Un entrante clásico de bistró parisino.
Boeuf bourguignon (ternera al vino tinto)
El famoso guiso de Borgoña: trozos de ternera cocinados despacio en vino tinto con bacón, zanahoria y hierbas hasta quedar tiernísimos, terminados con champiñones dorados y cebollitas.
Cassoulet
El gran guiso de alubias del suroeste de Francia: alubias blancas horneadas despacio con confit de pato, cerdo y salchicha al ajo hasta formar una costra dorada. Un proyecto de fin de semana que vale cada minuto.
Blanquette de ternera (guiso cremoso)
El guiso familiar favorito de Francia: ternera cocida suavemente con verduras y bañada en una salsa blanca aterciopelada de nata, yema y limón, con champiñones y cebollitas.
Poulet chasseur (pollo a la cazadora)
Muslos de pollo con la piel crujiente cocinados en una salsa sabrosa de champiñones, chalota, tomate y vino blanco, terminada con estragón fresco. Una cena clásica francesa en una sola cazuela.
Moules marinières (mejillones al vino blanco)
Mejillones frescos abiertos al vapor en pocos minutos con vino blanco, chalota, ajo, mantequilla y hierbas. Sírvelos con pan crujiente o patatas fritas para mojar todo el jugo.
Carbonade flamande (guiso de ternera a la cerveza)
La respuesta del norte de Francia al boeuf bourguignon: ternera guisada despacio en cerveza oscura con cebolla caramelizada, espesada con pan untado de mostaza. Sabrosa, agridulce y muy reconfortante.
Lenguado a la meunière (con mantequilla tostada)
Lenguado delicado enharinado ligeramente, dorado en la sartén y terminado con mantequilla tostada de sabor avellanado, limón y perejil. Listo en 20 minutos y de pura elegancia francesa.
Gratin dauphinois (gratinado de patata y nata)
Láminas finas de patata horneadas despacio en leche y nata con ajo, tiernísimas por dentro y doradas por encima. El original de los Alpes no lleva queso, y no le hace falta.
Tarta Tatin (tarta de manzana caramelizada invertida)
Manzanas cocinadas en caramelo de mantequilla bajo una tapa de hojaldre y después volcadas, para que las manzanas brillantes y ambarinas queden arriba. Sírvela templada con crème fraîche.
Crêpes francesas
Crêpes finas, tiernas y con puntilla, hechas con una masa sencilla que reposa 30 minutos. Cómelas calientes con azúcar y limón, mermelada, crema de chocolate o fruta fresca. Salen unas 12.
Mousse au chocolat (mousse de chocolate francesa)
La mousse francesa clásica: solo chocolate negro, mantequilla, huevos y un poco de azúcar, batidos hasta formar un postre aireado e intenso. Prepárala con antelación y enfría al menos 4 horas.
Far breton (flan horneado con ciruelas)
El postre casero de Bretaña: un pastel denso como un flan, con ciruelas pasas tiernas y la superficie dorada y tostada. Fácil de hacer y delicioso templado o frío.
Bouillabaisse (sopa de pescado de Marsella)
Una sopa provenzal de color dorado por el azafrán, hecha con un caldo de pescado bien cocido y terminada con pescado firme, mejillones y camarones, servida con pan tostado y rouille de ajo.
Pot-au-feu (cocido francés de res y verduras)
Carne de res y huesos con tuétano cocidos muy lentamente con zanahorias, nabos y poros hasta lograr un caldo claro y muy sabroso. Se sirve de forma tradicional, con sal gruesa, mostaza de Dijon y pepinillos al lado.
Raclette con papas
Queso raclette alpino fundido hasta burbujear y raspado tibio sobre papas hervidas, con pepinillos y una tabla de embutidos. La cena clásica de montaña francesa, mejor disfrutada despacio y en compañía.
Tarta flambeada de Alsacia (Flammekueche)
Una masa alsaciana delgadísima untada con crema fraîche, cubierta con tocino en trozos y cebolla cortada muy fina, horneada a temperatura muy alta hasta que los bordes quedan crujientes y el tocino se dora. Sencilla, ahumada e irresistible recién salida del horno.
Caracoles a la borgoñona en mantequilla de ajo
Caracoles tiernos devueltos a su concha y cubiertos con una fragante mantequilla de ajo, chalota y perejil, horneados hasta que burbujean. Un clásico aperitivo de bistró francés, ideal recién salido del horno con pan para mojar en la mantequilla.
Morcilla con manzanas caramelizadas (Boudin Noir aux Pommes)
Morcilla francesa dorada despacio hasta que la piel queda crujiente, servida con manzanas cocinadas en mantequilla y un toque de Calvados. Un clásico rústico de bistró francés: reconfortante, sabroso y apenas dulce.
Steak Tartare francés
Carne de res cruda picada a cuchillo y mezclada con chalota, alcaparras, pepinillos y mostaza, servida en forma de montículo con una yema de huevo cruda encima. Un clásico de bistró que se disfruta recién hecho, con papas fritas delgadas o pan tostado.
Puré de papas con queso (Aligot)
Puré de papas sedoso, batido con queso fresco hasta quedar brillante y elástico, una especialidad de montaña de la región francesa de Aubrac. Se sirve directo de la olla, formando largas cintas elásticas que lo convierten en uno de los grandes platos vistosos de la cocina casera francesa.
Pan perdido francés (Pain Perdu)
Rebanadas gruesas de pan de un día remojadas en una cremosa mezcla de huevo, leche y vainilla, doradas en mantequilla hasta quedar crujientes por fuera y suaves por dentro. Un desayuno francés sencillo que sabe a lujo.
Galette des Rois (pastel de Reyes francés)
Hojaldre dorado y crujiente relleno de una cremosa frangipane de almendras, horneado hasta que las capas crujen al cortarlo. Dentro se esconde una sorpresa que convierte el postre en una pequeña coronación, tal como se celebra desde hace siglos en la Epifanía.
Vino caliente francés (Vin Chaud)
Vino tinto calentado suavemente con canela, clavo, anís estrella y naranja, con un toque dulce justo. La bebida acogedora y perfumada que llena los mercados navideños franceses de vapor y especias.
Croissant
Un hojaldre mantecoso con cientos de capas finas y crujientes por fuera, suave por dentro. Esta es la técnica real de panadería, explicada paso a paso para hacerla en casa.
Steak frites (bistec con papas fritas)
Un bistec jugoso, bien dorado y bañado con mantequilla, ajo y tomillo, servido junto a papas fritas doradas y crujientes. El plato clásico de las brasseries francesas, hecho perfecto en casa.
Foie Gras a la Plancha (Foie Gras Poêlé)
Gruesas rebanadas de hígado de pato crudo, doradas en una sartén muy caliente hasta formar una costra casi caramelizada por fuera y quedar suave y cremoso por dentro. Servido al estilo clásico de bistró, con manzanas caramelizadas y una salsa de vino dulce.
Ancas de rana con mantequilla, ajo y perejil
Ancas de rana remojadas en leche, pasadas por harina y doradas en mantequilla, terminadas con ajo, perejil y un toque de limón. Una delicia clásica de los bistrós del este de Francia, perfecta recién hecha con pan crujiente.
Croque Monsieur
Un sándwich tostado de jamón y queso bañado en bechamel cremosa y gruyère fundido, horneado hasta quedar dorado y burbujeante. El bocadillo clásico de los cafés parisinos.
Quenelles de Lyon
Albóndigas livianas de lucio (o de ternera), ligadas con una pasta de harina y mantequilla y crema, cocidas a fuego suave hasta que inflan, y horneadas bajo una salsa cremosa con nuez moscada y queso gruyère. Una especialidad clásica de los bouchons de Lyon.
Estofado de cordero (Navarin d'Agneau)
Paletilla de cordero cocinada lentamente con nabos pequeños, zanahorias y papas nuevas hasta que la carne queda muy suave y la salsa se vuelve espesa y brillante. Un clásico de los bistrós franceses que sabe a primavera.
Pollo vasco (Poulet Basquaise)
Pollo cocinado lentamente con pimientos dulces, tomate, cebolla y un toque de pimiento de Espelette hasta lograr una salsa espesa y brillante. Un clásico colorido del País Vasco francés, perfecto con arroz.
Rillettes de cerdo (Rillettes de Tours)
Paleta y panceta de cerdo cocinadas por horas en su propia grasa hasta deshacerse, luego deshebradas y guardadas en frascos bajo una capa de grasa. Para untar bien grueso sobre pan tostado con un poco de sal gruesa.
Clafoutis de cerezas
Un clásico rústico de la región de Limousin: cerezas dulces horneadas bajo una capa fina de natilla de huevo que se infla y dora en el horno. Sencillo, poco dulce y mejor tibio, con azúcar glas por encima.
Tarta de manzana francesa (Tarte aux Pommes)
Finas láminas de manzana dispuestas en abanico sobre una base de masa quebrada y mantecosa, horneadas hasta que los bordes se caramelizan y pintadas con mermelada de albaricoque tibia para un acabado brillante.
Profiteroles
Pequeños buñuelos de masa choux, dorados y crujientes por fuera, huecos por dentro, rellenos de helado de vainilla bien frío y bañados en salsa de chocolate oscuro tibia y brillante. Un clásico de bistró francés más fácil de hacer en casa de lo que parece.
Éclair de chocolate
Pequeños tubos de pasta choux, crujientes por fuera, rellenos de una suave crema pastelera de chocolate y bañados en un brillante glaseado de chocolate. El clásico de toda pastelería francesa, vale la pena hacerlo en casa.
Crème brûlée de vainilla
Crema de vainilla sedosa horneada al baño maría y enfriada, cubierta con una capa fina de azúcar quemado que forma una costra de caramelo crujiente que se rompe con la cuchara.
Volcanes de chocolate (coulant)
Pastelitos de chocolate negro con el exterior firme y el centro caliente y líquido que sale al cortarlos. Listos en menos de 30 minutos y mucho más fáciles de lo que parecen.
Tarta de limón francesa (tarte au citron)
Una base de masa dulce, crujiente y mantecosa rellena de una crema de limón lisa y ácida que cuaja como seda. Fresca, luminosa y el final perfecto para una comida abundante.
Dedos de tostada con rillette de sardina
Sardinas en lata aplastadas hasta quedar cremosas, con un toque de limón, sobre tiras de pan tostado tibio: un bocadillo francés convertido en una merienda fácil y rica en omega-3 para manitas pequeñas.