Inde
108 recettes à découvrir
Dal Makhani Express
Le légendaire curry indien de lentilles noires au beurre, né au restaurant Moti Mahal dans le vieux Delhi au début des années 1950. Crémeux, fumé et profondément réconfortant — le secret est dans la cuisson lente.
Poulet au Beurre
Le murgh makhani — poulet tendre dans une sauce tomate crémeuse au beurre et aux épices. Le curry indien le plus populaire au monde.
Chana Masala
Le curry de pois chiches adoré du nord de l'Inde : pois chiches mijotés dans une sauce oignon-tomate acidulée et épicée au gingembre, à l'ail et au garam masala. Végan et prêt en 40 minutes.
Samoussa du Pendjab
Le roi des en-cas de rue indiens : une pâte croustillante pliée en cône, farcie de pommes de terre épicées et de petits pois, frite lentement jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
Onion Bhaji (Beignets d'Oignon)
Beignets croustillants d'oignons émincés liés à la farine de pois chiche épicée. Très croquants dehors, fondants dedans.
Pakoras aux Légumes
Bouchées de chou-fleur, pomme de terre, épinards et oignon trempées dans une pâte légère à la farine de pois chiche épicée, puis frites.
Aloo Tikki (Galettes de Pommes de Terre Épicées)
Le snack de rue préféré de Delhi : des galettes de pommes de terre au gingembre, piment vert et coriandre, dorées à la poêle.
Medu Vada (Beignets de Lentilles)
Le beignet salé du sud de l'Inde : une pâte aérienne de urad dal au poivre, gingembre et feuilles de curry, frite en anneaux dorés.
Chana Chaat (Pois Chiches Épicés)
Une salade de pois chiches de rue, acidulée et croquante, avec oignon, tomate, piment et chaat masala, nappée de yaourt et de chutneys.
Pani Puri (Golgappa)
Le snack de rue le plus spectaculaire d'Inde : des puris creuses garnies de pomme de terre et pois chiches, remplies d'eau épicée menthe-tamarin et avalées d'une bouchée.
Bhel Puri
Le snack de plage de Mumbai : riz soufflé croustillant, sev, pomme de terre, oignon, tomate et mangue verte, mélangés aux chutneys sucrés et épicés.
Papdi Chaat
Le chaat préféré de Delhi : crackers de blé croustillants, pommes de terre et pois chiches, nappés de yaourt sucré, chutneys, sev et grenade.
Dahi Vada (Beignets de Lentilles au Yaourt)
Des beignets de lentilles moelleux trempés puis nappés de yaourt frais légèrement sucré, de chutney de tamarin, de cumin grillé et de piment.
Khaman Dhokla (Gâteau Vapeur au Pois Chiche)
Le célèbre gâteau salé vapeur du Gujarat : une génoise aérienne à la farine de pois chiche arrosée d'un tadka aux graines de moutarde et feuilles de curry.
Kachori aux Lentilles Moong
Des galettes feuilletées et gonflées farcies de lentilles jaunes épicées au fenouil, frites lentement jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Aloo Bonda (Boulettes de Pomme de Terre)
Beignets de pommes de terre du sud de l'Inde : boulettes épicées à la moutarde et aux feuilles de curry, enrobées de pâte de pois chiche.
Chicken Tikka (Brochettes de Poulet)
Poulet désossé mariné deux fois — citron et piment, puis yaourt épicé — et grillé à feu vif jusqu'à être grillé sur les bords et juteux à l'intérieur.
Poulet Tandoori
Le légendaire poulet rouge du tandoor : morceaux entaillés, marinés une nuit dans un yaourt épicé et rôtis à très haute température.
Paneer Tikka (Brochettes de Fromage)
Cubes de paneer, poivrons et oignon marinés dans un yaourt épicé puis grillés jusqu'à être légèrement carbonisés.
Palak Paneer (Épinards au Fromage)
Des dés de paneer dorés dans une sauce d'épinards vert vif à l'ail, au gingembre et à la crème.
Sarson ka Saag (Purée de Feuilles de Moutarde)
Le grand classique d'hiver du Pendjab : feuilles de moutarde mijotées avec des épinards, réduites en purée rustique et relevées d'un tadka au ghee.
Biryani de Poulet d'Hyderabad
Le festin royal en une marmite : poulet mariné au yaourt épicé en couches avec du basmati, du lait safrané, des oignons frits et de la menthe, cuit à l'étouffée « dum ».
Poulet Tikka Masala
Du poulet tikka grillé mijoté dans une sauce masala tomate-oignon riche, crémeuse et délicatement épicée.
Curry de Poulet Maison
Le curry de poulet du quotidien : poulet mijoté dans un masala oignon-tomate bien caramélisé au gingembre, à l'ail et aux épices.
Shahi Paneer (Paneer Royal)
Le curry de paneer « royal » des cuisines mogholes : paneer fondant dans une sauce veloutée aux noix de cajou, à la crème, à la cardamome et au safran.
Kadai Paneer (Paneer au Wok Indien)
Paneer et poivrons croquants sautés dans une sauce tomate relevée au kadai masala : coriandre et piments secs fraîchement torréfiés et concassés.
Rogan Josh du Cachemire
L'agneau mijoté emblématique du Cachemire : braisé au yaourt avec piment du Cachemire, fenouil et gingembre sec, en une sauce rouge profond et brillante.
Bhuna Gosht (Agneau Rôti à la Poêle)
Un curry d'agneau sombre et intense préparé selon la technique « bhuna » : la viande est longuement rissolée avec oignons et épices.
Korma de Poulet Moghol
Un braisé doux et parfumé de poulet au yaourt, oignons frits et amandes moulues, à la cardamome et à l'eau de rose.
Navratan Korma (Curry aux Neuf Joyaux)
Un curry comme un écrin : neuf « joyaux » de légumes, paneer, fruits secs et fruits dans une sauce douce et crémeuse aux noix de cajou.
Poulet Kadai
Un curry de poulet relevé style dhaba, cuit rapidement au kadai avec tomates fraîches, piments verts et coriandre fraîchement concassée.
Korma de Paneer au Coco
Du paneer fondant mijoté dans une sauce dorée et douce à la noix de coco, aux noix de cajou et aux épices, prête en 40 minutes.
Naan au Beurre
Un pain plat moelleux et levé, cuit dans une poêle en fonte très chaude puis passé sous le gril, badigeonné de beurre fondu.
Roti (Chapati au Blé Complet)
Le pain quotidien de l'Inde : de fines galettes de blé complet cuites sur une plaque chaude puis gonflées à la flamme.
Aloo Paratha (Pain Farci aux Pommes de Terre)
Le petit-déjeuner préféré du Pendjab : galettes de blé complet farcies de pommes de terre épicées, dorées au ghee.
Lachha Paratha (Pain Feuilleté)
Un pain plat en spirale aux dizaines de couches croustillantes et beurrées, obtenues en plissant et en enroulant une pâte badigeonnée de ghee.
Naan à la Nigelle et au Sésame
Naan moelleux parsemé de graines de nigelle (kalonji) et de sésame, au croquant légèrement oignonné. Cuit à la poêle et beurré.
Masala Dosa (Crêpe Croustillante Farcie)
Le joyau du sud de l'Inde : une immense crêpe fine et dorée de riz et lentilles fermentés, garnie d'un masala de pommes de terre au curcuma.
Rava Dosa (Crêpe Express à la Semoule)
Le dosa sans fermentation : une crêpe ajourée et croustillante de semoule et farine de riz, au cumin, poivre et feuilles de curry.
Idli (Galettes de Riz Vapeur)
Des galettes vapeur moelleuses de riz et lentilles fermentés. Légères, saines et sans gluten, servies avec sambar et chutney de coco.
Podi Idli (Idli à la « Poudre à Canon »)
Des idlis sautés au ghee chaud et enrobés d'un mélange « poudre à canon » de lentilles grillées, sésame et piments rouges.
Poori et Aloo Sabzi (Pains Soufflés aux Pommes de Terre)
Des pains dorés et soufflés frits, servis avec un curry de pommes de terre acidulé et épicé : le petit-déjeuner festif du dimanche.
Matar Paneer (Paneer aux Petits Pois)
Paneer fondant et petits pois sucrés mijotés dans une sauce maison oignon-tomate au gingembre et aux épices.
Bhature (Pain Frit Soufflé)
D'énormes pains frits dorés et gonflés, à pâte levée au yaourt — moelleux dedans, croustillants dehors. Le partenaire indispensable du chana masala.
Bhindi Masala (Gombos Épicés)
Gombos tendres sautés avec oignons et épices jusqu'à être légèrement croustillants, relevés de poudre de mangue séchée.
Haricots Verts et Pommes de Terre Épicés
Une sabzi sèche toute simple de haricots verts et pommes de terre au cumin, à la moutarde, au curcuma et au citron.
Légumes au Beurre (Sabzi Makhani)
Chou-fleur, carottes, haricots et petits pois mijotés dans une sauce soyeuse tomate-beurre : la version végétarienne du butter chicken.
Aloo Gosht (Curry d'Agneau aux Pommes de Terre)
Un curry familial et généreux d'agneau et de pommes de terre mijotés dans une sauce oignon-tomate épicée.
Baingan Bharta (Purée d'Aubergine Fumée)
Aubergines entières grillées à la flamme jusqu'à être fumées et fondantes, puis écrasées et cuisinées avec oignons, tomates, ail et piment vert.
Kanda Poha (Riz Aplati aux Oignons)
Le petit-déjeuner du Maharashtra : riz aplati sauté avec oignons, graines de moutarde, feuilles de curry, curcuma et cacahuètes, relevé de citron.
Biryani d'Agneau à l'Étouffée
Une fête dans une marmite : agneau mijoté dans un masala épicé, en couches avec du basmati safrané, oignons frits et menthe, cuit à l'étouffée.
Biryani de Légumes d'Hyderabad
Basmati parfumé en couches avec légumes marinés au yaourt épicé, paneer, oignons frits, menthe et safran, cuit à l'étouffée.
Pulao au Paneer et aux Légumes
Un riz parfumé en une seule marmite : basmati, paneer doré, petits pois et carottes aux épices entières et au curcuma.
Hari Moong Dal (Dal de Haricots Mungo)
Des haricots mungo verts entiers mijotés jusqu'à être crémeux, relevés d'un tadka grésillant au cumin, à l'ail, au gingembre et au piment.
Khichdi au Moong Dal (Riz aux Lentilles)
Le réconfort ultime en Inde : riz et lentilles mungo jaunes cuits ensemble jusqu'à une texture de porridge, au cumin, au curcuma et au ghee.
Sabudana Khichdi (Perles de Tapioca aux Cacahuètes)
Perles de tapioca translucides sautées avec cacahuètes grillées, pommes de terre, cumin et piment vert. Le petit-déjeuner des jours de jeûne au Maharashtra.
Haldi Chawal (Riz au Curcuma)
Un riz basmati doré délicatement épicé au curcuma, aux graines de moutarde, au cumin et aux feuilles de curry.
Anda Curry (Curry d'Œufs Indien)
Des œufs durs entaillés et dorés à la poêle, mijotés dans une sauce oignon-tomate riche et épicée.
Macher Jhol (Curry de Poisson Bengali)
Le plat réconfort du Bengale : darnes de poisson au curcuma frites à l'huile de moutarde puis mijotées dans un bouillon léger aux pommes de terre et au panch phoron.
Meen Curry du Kerala (Curry de Poisson de Malabar)
Un curry de poisson rouge, relevé et acidulé de la côte de Malabar, au kodampuli et cuit en pot de terre à l'huile de coco.
Curry de Poisson de Goa (Xitt Kodi)
Le curry de poisson quotidien de Goa : une sauce orange vif de noix de coco broyée avec piments rouges, coriandre et tamarin.
Masala de Crevettes
Des crevettes juteuses dans un masala épais et épicé oignon-tomate au gingembre et à l'ail. Rapide et festif.
Curry de Crevettes de Goa
Des crevettes charnues mijotées dans une sauce soyeuse corail à la noix de coco, aux piments rouges et au tamarin.
Meen Varuthathu (Poisson Frit du Kerala)
Darnes de poisson enrobées d'une pâte rouge au piment, poivre, gingembre, ail et citron, frites à l'huile de coco avec des feuilles de curry.
Gajar ka Halwa (Halwa aux Carottes)
Le dessert d'hiver du nord de l'Inde : carottes râpées mijotées dans le lait jusqu'à devenir fondantes, sucrées et relevées de ghee, cardamome et fruits secs.
Kesari Rabri (Lait Réduit au Safran)
Un dessert luxueux de lait longuement réduit en une crème veloutée, sucrée et parfumée au safran et à la cardamome, parsemée de pistaches.
Masala Chai (Thé Épicé)
Le thé au lait épicé adoré en Inde : thé noir infusé avec gingembre, cardamome, cannelle et clous de girofle, puis lait et sucre.
Thandai (Lait aux Amandes Épicé de Holi)
La boisson festive de Holi : lait glacé mélangé à une pâte parfumée d'amandes, fenouil, graines de melon, poivre, cardamome et pétales de rose.
Lassi Sucré du Pendjab
Une boisson au yaourt épaisse, mousseuse et glacée, fouettée avec sucre, cardamome et rose, surmontée de crème.
Lassi à la Mangue
Mangue mûre mixée avec du yaourt frais, un peu de sucre et une pincée de cardamome : la boisson indienne préférée du monde.
Rava Upma (Semoule Salée)
Un petit-déjeuner rapide du sud de l'Inde : semoule grillée cuite en une bouillie salée aux graines de moutarde, feuilles de curry, gingembre et légumes.
Bhutta (Maïs Grillé de Rue)
Épis de maïs grillés sur le charbon puis frottés d'un demi-citron vert trempé dans le piment, le sel et le chaat masala.
Uttapam Oignon-Tomate
Une crêpe épaisse et moelleuse de pâte à dosa fermentée garnie d'oignon, tomate, piment vert et coriandre — surnommée la pizza indienne.
Khada Masala Gosht (Agneau aux Épices Entières)
Un curry d'agneau rustique cuit avec des épices entières qui parfument la viande pendant le long braisage aux oignons et au yaourt.
Vindaloo d'Agneau de Goa
Le célèbre curry relevé et acidulé de Goa : agneau mariné dans une pâte de piments, ail, vinaigre et épices, puis mijoté.
Korma d'Agneau Moghol
Un braisé moghol riche et parfumé d'agneau au yaourt, oignons dorés et noix de cajou moulues, à la cardamome, au macis et au safran.
Curry d'Agneau du Kerala au Lait de Coco
Agneau mijoté avec coriandre grillée, poivre noir, fenouil, échalotes et feuilles de curry, achevé au lait de coco crémeux.
Curry de Poulet Nadan du Kerala
Un curry de poulet maison (« nadan ») du Kerala : poulet mijoté dans une sauce rouge d'épices grillées, échalotes, feuilles de curry et huile de coco.
Keema de Poulet à la Cardamome
Du poulet haché cuit avec oignons, tomates, piments verts et beaucoup de cardamome verte, terminé aux petits pois et aux herbes.
Poulet Gingembre-Citron (Nimbu Adrak Murgh)
Du poulet cuit avec beaucoup de gingembre frais, de poivre noir et de citron jusqu'à obtenir un glaçage acidulé et brillant.
Murgh Malai Tikka (Brochettes de Poulet Crémeuses)
Des brochettes de poulet fondantes marinées à la crème, au fromage, aux noix de cajou, à la cardamome et au poivre blanc, puis grillées.
Hara Bhara Kebab (Galettes Vertes aux Légumes)
Des galettes vert vif d'épinards, petits pois et pomme de terre au gingembre, piment vert et chaat masala, dorées à la poêle.
Pakoras de Poulet
Des bouchées de poulet marinées au gingembre, à l'ail et aux épices, enrobées d'une pâte de pois chiche croustillante et frites.
Gobi Paratha (Pain Farci au Chou-Fleur)
Un petit-déjeuner d'hiver du Pendjab : galette de blé complet farcie de chou-fleur râpé épicé, dorée au ghee.
Keema Samosa (Samoussas à l'Agneau)
Des samoussas triangulaires croustillants farcis d'agneau haché aux oignons, petits pois, gingembre, garam masala et menthe.
Palak Pakora (Beignets d'Épinards)
Des beignets croustillants d'épinards et d'oignons liés à une pâte de pois chiche épicée. Irrésistibles avec un chai.
Masala Vada (Beignets Croustillants de Lentilles)
Du chana dal grossièrement moulu mêlé d'oignon, fenouil, piment vert, gingembre et feuilles de curry, façonné en galettes et frit.
Dalia Khichdi (Blé Concassé aux Lentilles)
Une bouillie complète de blé concassé et lentilles mungo jaunes cuite avec légumes, cumin, gingembre et curcuma.
Elaichi Chai (Thé à la Cardamome)
Le chai le plus simple et le plus aimé : thé au lait corsé bouilli avec de la cardamome verte fraîchement écrasée.
Aam Doodh (Milk-Shake à la Mangue)
Mangue mûre mixée avec du lait froid, un peu de sucre et de cardamome en un milk-shake d'été épais et crémeux.
Chawal ki Kheer (Riz au Lait Indien)
Le dessert le plus aimé de l'Inde : riz mijoté dans le lait jusqu'à être crémeux, sucré et parfumé à la cardamome et au safran.
Jeera Rice (Riz au Cumin)
Des grains de basmati légers et détachés, cuits au ghee et au cumin grillé, parsemés de coriandre.
Thayir Sadam (Riz au Yaourt du Sud de l'Inde)
Du riz moelleux mêlé de yaourt frais et de lait, relevé de graines de moutarde, feuilles de curry, gingembre et piment, parsemé de grenade.
Khada Masala Pulao (Pilaf aux Épices Entières)
Un basmati parfumé aux épices entières, couronné d'oignons frits croustillants et de noix de cajou dorées.
Bagara Baingan (Curry d'Aubergines d'Hyderabad)
Petites aubergines fendues mijotées dans une sauce riche aux cacahuètes grillées, sésame, coco et tamarin. Un classique des mariages d'Hyderabad.
Aam ka Achaar Express (Pickle de Mangue)
Des morceaux croquants de mangue verte enrobés d'un mélange relevé de moutarde, fenugrec, fenouil, piment et huile de moutarde chaude.
Pudina Chutney (Chutney Vert à la Menthe)
Un chutney vert vif et relevé de menthe et coriandre fraîches, mixées avec piment vert, gingembre, citron et cumin.
Poisson Tandoori (Macchi Tikka)
Poisson entier ou en filets, entaillé et enrobé d'une marinade rouge vif au yaourt, piment, ajwain, gingembre, ail et citron, puis grillé.
Côtelettes d'Agneau Masala (Chaamp Masala)
Côtelettes d'agneau marinées une nuit au yaourt épicé, gingembre, ail, garam masala et papaye verte, puis grillées.
Soupe de Moong Dal aux Épinards
Une soupe veloutée de lentilles mungo jaunes et d'épinards, légèrement épicée au cumin, gingembre et poivre noir.
Soupe Carotte-Gingembre (Gajar Adrak)
Une soupe veloutée et réconfortante de carottes et de gingembre frais, au cumin et à la coriandre, finie au lait de coco.
Soupe de Potiron Épicée (Kaddu ka Soup)
Une soupe de potiron dorée et onctueuse, épicée au cumin, au fenouil et au piment, enrichie de lait de coco.
Tamatar Shorba (Soupe Épicée Tomate-Légumes)
Un bouillon de tomate indien léger et acidulé mijoté avec légumes, cumin, poivre noir, gingembre et ail, parsemé de coriandre.
Jeera Aloo (Pommes de Terre au Cumin)
Le plat de pommes de terre préféré du nord de l'Inde : dés dorés au cumin grésillant, piments secs, curcuma et coriandre fraîche.
Gulab jamun
Boulettes de lait frites et imbibées d'un sirop à la cardamome et à l'eau de rose.
Kulfi à la mangue
Glace indienne crémeuse à la mangue, au lait concentré et à la cardamome, sans sorbetière.
Galettes de lentilles aux légumes
De douces galettes de lentilles, pomme de terre et carotte, parfaites pour les petites mains.
Purée de Lentilles Dal Épicée
Lentilles moong fondantes mijotées avec carotte et curcuma, relevées d'un soupçon de cumin doré. Un plat doux et riche en fer pour bébés et petits.